Zwarte knoflook word gevormd door hele knoflookbollen gedurende 12 tot 30 dagen bij ongeveer 70 graden en hoge luchtvochtigheid zonder toevoeging van additieven of conserveringsmiddelen te verwarmen, waardoor de knoflook zwart wordt. Dit heet de maillardreactie.

De maillardreactie (ook wel niet-enzymatische bruinkleuring genoemd) is de verzamelnaam voor een complexe reeks chemische reacties die optreden tussen reducerende suikers en aminozuren, al dan niet onder invloed van warmte. Door het proces vormen de suikers en aminozuren samen melanoidine. Daarnaast verdwijnt de welbekende geur en bevat het meer antioxidanten dan gewone knoflook.
In levensmiddelen leidt de maillardreactie tot een verandering van smaak, geur en voedingswaarde. Het meest zichtbaar is de veranderende kleur waarbij (afhankelijk van de tijd) een bruin-gele tot zwarte kleur ontstaat. De maillardreactie treedt op in vrijwel alle producten die gebakken, geroosterd, gebraden, gefrituurd of gekookt worden, zoals bij de bereiding van bier, brood, chocolade, vlees en koffie.

In de taoïstische mythologie ging het verhaal dat zwarte knoflook onsterfelijkheid verleende. In Korea werd zwarte knoflook ontwikkeld als een gezondheidsproduct en wordt het nog steeds gezien als aanvullend voedsel voor de gezondheid.
Zwarte knoflook is rond 1980 als gezondheidsproduct op de Koreaanse markt geïntroduceerd. In het Verenigd Koninkrijk, waar het in februari 2009 zijn tv-debuut maakte in het BBC-kook- en lifestyleprogramma Something for the Weekend, legde boer Mark Botwright, eigenaar van de South West Garlic Farm, uit dat hij een proces had ontwikkeld voor het bewaren van knoflook na het vinden van een 4000 jaar oud Koreaans recept voor ‘zwarte knoflook’.

 Door dit proces veranderd niet alleen de kleur maar ook de smaak, textuur en samenstelling van de knoflook. Het totale zuurgehalte van zwarte knoflook neemt aanzienlijk toe in vergelijking met dat van gewone knoflook, de pH van zwarte knoflook daald van 6,33 naar 3,74. Het suikergehalte (bijvoorbeeld glucose, fructose, sucrose en maltose) verhoogd in zwarte knoflook in vergelijking met gewone knoflook. Ook de scherpe smaak van gewone knoflook veroorzaakt door allicine verdwijnt door verandering in de verbindingen van allicine. Door het proces vormen de suikers en aminozuren samen melanoidine. Daarnaast verdwijnt de welbekende geur en bevat het meer antioxidanten dan gewone knoflook.

De smaak is unami, zoet en stroperig met hints van balsamico of tamarinde. De textuur veranderd in een plakkerige dadelachtige textuur.

 Een methode om de subtiele smaken van zwarte knoflook vrij te maken, is door een geschild teentje tussen de vingers te kneden tot de structuur grondig is afgebroken en vervolgens de resulterende pasta op te lossen in een kleine hoeveelheid heet water. Dit produceert een donkerbruine, koffiekleurige suspensie van de vezelige zwarte knoflookdeeltjes in een oplossing die het grootste deel van zijn smaak, zuurgraad en suikergehalte bevat. Deze vloeistof kan vervolgens worden toegevoegd aan voedsel dat verder neutraal van smaak is (zoals bijvoorbeeld aardappelpuree) om de smaak van de zwarte knoflook beter tot zijn recht te laten komen.

Waarschijnlijk vanwege de harde en geconcentreerde kleur, de krachtige reputatie van verse knoflook en de associatie van Maillard-reacties met het bruin worden van vlees, is het een algemene misvatting dat zwarte knoflook een “vlezige” smaak heeft.

In zwarte knoflook wordt de knoflooksmaak verzacht zodat deze bijna of geheel verdwijnt, afhankelijk van hoe lang het verhit is. Bovendien is de smaak afhankelijk van de verse knoflook die werd gebruikt om het te maken. Gewone knoflook met een hoger suikergehalte produceert een mildere, meer karamelachtige smaak, terwijl gewone knoflook met een laag suikergehalte een scherpere, iets zuurdere smaak produceert, vergelijkbaar met tomatenpuree.

In tegenstelling tot de onbehandelde gewone knoflook, heeft zwarte knoflook een zeer subtiele en gedempte smaak die gemakkelijk te overheersen is.

Vanwege de delicate en gedempte smaken moet er een aanzienlijk grotere hoeveelheid zwarte knoflook worden gebruikt in vergelijking met witte knoflook om een vergelijkbaar niveau van intensiteit te bereiken. Bovendien kan zwarte knoflook niet worden gebruikt in plaats van gewone knoflook. Als naast de smaak van zwarte knoflook ook een knoflooksmaak gewenst is, dan moet gewone knoflook worden toegevoegd.

Zwarte knoflook wordt vaak zo uit het vuistje gegeten door liefhebbers, die de smaak soms vergelijken met een hartig, lichtzurig karamelsnoepje of met zoete tamarindevruchten.