Kalfssucade met kalfsjus en gebakken knoflook

Ingrediënten
1 sucadestuk van kalf
1-2 el ganzenvet
¼ knolselderij, in blokjes
1 ui, in blokjes
1 wortel, in blokjes
1 hele bol knoflook
± 1 liter kalfsfond of half kalfsfond, half gevogeltefond
grof zeezout, grof gemalen zwarte peper
± 10 teentjes knoflook, gepeld
aardappelpuree
groenten naar keuze

extra nodig:
brede, ovale braadpan
koekenpan met anti-aanbaklaag

Bereiden dag 1
Bak het vlees in het ganzenvet op de vetzijde even uit. Bak het daarna rondom bruin. Neem het vlees uit de pan en bak knolselderij, ui en wortel enkele minuten in het achtergebleven braadvet. Halveer de bol knoflook overlangs, zodat alle teentjes doorgesneden zijn. Leg een halve bol knoflook in de pan. Schenk de fond erbij en breng die aan de kook. Leg het vlees in de pan. Voeg eventueel nog wat fond toe; het vlees moet onderstaan. Laat het tegen de kook aan 2-3 uur sudderen. Controleer de gaarheid van het vlees als volgt: druk duim en wijsvinger van één hand stevig tegen elkaar. Voel nu de spanning in de muis van die hand. Als het vlees deze spanning heeft, is het goed. Haal het vlees uit het vocht en laat het snel afkoelen (verpak het bijvoorbeeld in een pedaalemmerzak en leg die zak in koud water). Bewaar het vlees vervolgens goed afgedekt in de koelkast tot de volgende dag. Zeef het braadvocht en laat dit zachtjes indampen tot 1⁄4. Laat de kalfsjus afkoelen.

Bereiden dag 2

Blancheer de teentjes knoflook heel even in kokend water, laat ze uitlekken, blancheer ze nogmaals en laat ze goed uitlekken. Snijd het vlees in plakken van 1 cm. Schep het vet van de koude kalfsjus en verhit wat van dit vet in een anti-aanbakpan. Bestrooi het vlees met zout en peper en bak het aan beide kanten goudbruin. Neem het vlees uit de pan en schenk het vet eruit. Schenk wat kalfsjus in de pan en leg dan het vlees nog even in de jus. Bak de teentjes knoflook lichtbruin in wat vet. Verwarm de kalfsjus.

Serveer het vlees met de gebakken knoflook en de kalfsjus. Geef er met olijfolie bereide aardappelpuree bij en groenten naar keuze – bij voorkeur groenten gebruikt bij de bereiding van de kalfsjus.