Runderschenkel in Banyuls met 60 tenen knoflook

Het lijkt een enorme klus, maar dat is het niet. De oven doet het meeste werk. Je hebt wel een grote ovenvaste pan nodig.

Men neme, voor 6 stevige eters:

Ingrediënten:
runderschenkel van zo’n 3 kilo
olijfolie
30 sjalotten
60 tenen gepelde knoflook
paar eetlepels geconcentreerde tomatenpuree
1,5 à 2 liter Banyuls of port
bosje verse tijm
2 laurierbladen
150 gram koude boter
Stevig brood, liefst een donkere zuurdesemvariant

Dag 1, zo’n 24 uur voordat het gerecht klaar moet zijn:

Verwarm de oven op 85 graden.
Schil de sjalotten en knoflooktenen
Wrijf de schenkel in met peper & zout en braad deze in olijfolie rondom kort aan. Haal de schenkel uit de pan en houd even apart.
Bak de sjalotten in het zelfde braadvet even kort aan en voeg dan de tomatenpuree toe en laat deze ook even kort bruinen. Blus met een scheut port of Banyuls en kook nog wat in.
Voeg dan de knoflooktenen toe, samen met de schenkel, tijm en laurier. En giet de pan zo vol met de rest van de Banyuls of port dat alles onderstaat.

Zet dit 24 uur in de oven.

Dag 2, na 24 uur, half uur voor opdienen:

Het vlees is nu donkerbruin en helemaal gaar, je plukt het zo van het bot. Licht het voorzichtig uit de pan en houd het warm. Haal ook de sjalotten en de tenen knoflook eruit. Ook de sjalotten houd je warm.
De knoflooktenen kun je met een vork een beetje platdrukken.
Zeef het overgebleven smoorvocht (de port/banyuls doortrokken van het vlees) en kook het in een aparte pan in tot ongeveer een derde. Zodat het nog net van de bolle kant van een lepel afloopt.
Rooster het brood, bijvoorbeeld op een grillplaat. Of gewoon in een broodrooster.
Haal intussen het vlees van het bot. Als het kan in plakken maar waarschijnlijk is het zo gaar dat het in stukken uit elkaar valt.

Bind de ingekookte saus met de klontjes koude boter die je er door klopt. Niet meer laten koken. En op smaak brengen met peper & zout.

Leg op ieder bord een snee geroosterd brood. Doe daarop een laag van de geplette knoflook. En daar dan weer een royale hoeveelheid van de runderschenkel. Er naast een rijtje sjalotten met de saus erover.

En dan heel rustig opeten en genieten.